Горгонзола – сыр с благородной плесенью

Многие из нас наслышаны о необычном деликатесе – сыре с плесенью. Сегодня мы расскажем вам об одном из наиболее известных сортов этого необычного продукта. Горгонзола (итал. Gorgonzola - с буквой Д в середине) – итальянский сорт сыра с узорчатой текстурой. Его изготавливают из неснятого коровьего или козьего молока. Сыр может быть маслянистым, твердым или рассыпчатым, но всегда довольно соленым с прожилками голубой плесени. Его начали делать еще в раннем Средневековье, однако мраморным он стал лишь в XI веке. Его широко используют в итальянской кухне. Название этому сорту дал небольшой городок Горгонзола вблизи Милана. Считается, что впервые его сделали именно там в 879 году. Однако в других городах фанаты сыра оспаривают подобное заявление по поводу географического происхождения.

Горгонзолу изготавливают в регионах Пьемонт и Ломбардия из цельного коровьего молока, в которое добавляют бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, а также споры благородной плесени Penicillium glaucum. В последнее время в Горгондзолу стали добавлять плесень Penicillium Roqueforti, которая также используется для изготовления Рокфора. Когда сыворотка стечет, сыр оставляют созревать при низких температурах. Пока сыр созревает, время от времени в нем делают «туннели» металлическими стержнями. Это необходимо для того, чтобы плесень разрасталась и создавала характерный рисунок. Обычно Горгонзолу выдерживают 3-4 месяца. От срока выдержки зависит и консистенция. Твердый сыр Горгондзола вызревает дольше, чем сыр с кремовой текстурой.  Как правило, Горгонзола продается в фольге.

 

Применений у Горгонзолы огромное множество. К примеру, его любят натирать для ризотто. Еще одним традиционным блюдом с Горгонзолой считается полента. А пасту с Горгондзолой по достоинству оценили любители этого сорта практически по всей Италии. Обычно Горгонзолу используют для приготовления коротких видов макаронных изделий, таких как пенне, ригатони, мецце манике или седани, а не для спагетии или лингуине. Характерный вкус делает этот сыр популярным ингредиентом для пиццы. Смесью Горгонзолы и других сортов посыпают так называемую пиццу «Четыре сыра» (итал. pizza ai quattro formaggi). Сегодня по законодательству производство сыра Горгонзола разрешено только в определенной области. Хотя, считается, что родиной сорта была деревня Горгонзола, расположенная вблизи Милана, основная масса этого сыра производится в провинции Новара. Однако в зону DOC еще входят провинции Бергамо, Брешия, Комо, Кремона, Кунео, Лекко, Лоди, Милан, Павия, Варезе, Вербано-Кузьо-Оссола и Верчелли, а также ряд коммун в области Казале Монферрато (провинция Алессандрия).

 

Горгонзола из козьего молока – это твердый пикантный сыр. Его традиционно изготавливают в областях Пьемонта и Ломбардии у подножия Альп, особенно в провинциях Лекко и Алессандрия. Купить сыр Горгонзола